CIOCCOLATO, L'ARTE GUSTOSA

Conosciamo il giovane Chef Pietro D'Agostino del Ristorante "La Capinera" di Taormina (Messina) -

Chi è Pietro D’Agostino e perchè decide di diventare Chef?

Piero D’Agostino, (stella Michelin, docente scuola ALMA, membro dei Jeunes Restaurateurs d' Europe e di CHIC: CHarming Italian Chef) è chef e proprietario del Ristorante “LA CAPINERA” a Taormina (ME).
Nato e cresciuto in una famiglia numerosa (normalmente a tavola erano almeno 20 persone), ammirando l’abilità della nonna tra i fornelli, già a 13 anni ha sentito nascere la passione per la cucina. Dopo le scuole medie, dunque, ha deciso di seguire la sua passione. Si è diplomato alla Scuola Alberghiera e da lì è iniziata la sua veloce e fulgida carriera.
Nonostante la sua giovane età, 38 anni, ha alle spalle ben 17 anni di esperienza maturata nelle cucine di grandi ristoranti stellati sia europei (Francia e Inghilterra) e che italiani (da nord a sud).
Sei anni fa decide di rientrare nella sua terra d’origine e con le sorelle Cinzia e Giorgia, decide di aprire il Ristorante “La Capinera”.
La sua è una cucina essenzialmente legata alla tradizione del territorio ma rivisitata da lui in chiave moderna.

Quando ha iniziato ad utilizzare il cioccolato?

Praticamente da sempre. Modica è considerata una delle capitali del cioccolato ed è quindi naturale che il cioccolato sia sempre stato considerato un elemento importante nella cucina siciliana; non solo nei dolci ma anche nei piatti salati. Mai nessuna ricetta è banale e scontata. Basta l’utilizzo della spezia giusta (di cui la cucina siciliana è ricca avendone ereditato l’utilizzo dalla dominazione araba), e il gusto cambia completamente.
Ovviamente anche l’utilizzo del cioccolato in cucina, fa parte della questa passione nelricercare sempre l’armonia giusta del gusto e degli occhi.

 Come sceglie i prodotti che elabora (masse di cacao)?

Circa l’80% del cioccolato che utilizza è di provenienza siciliana. Ed anche il cacao gli viene fornito dai maestri coccolatieri siciliani. In alternativa, se nella sua isola non trova la qualità che necessita per la preparazione della ricetta, ricerca nel resto d’Italia. Solo nei casi in cui non sia reperibile nel nostro territorio il cacao giusto, si indirizza all’estero. Dipende dalla speziatura necessaria. Di certo lui predilige lavorare col prodotto biologico.

Quali sono state le sue ultime creazioni con il cacao come ingrediente?

Partendo sempre dalla voglia di “creare” un’opera nuova come potrebbe fare un pittore, utilizzando le materie prime della sua regione, Piero D’Agostino in vista del Salon du Chocolat ha creato una “Guancetta di manzo (di razza modicana), brasata con Marsala e cacao".
In più ha recentemente aggiunto al menù del suo ristorante due dolci nuovi: uno estivo ed uno più invernale. Per l’estate propone una “Parmigiana di melanzane dolce”, a base di melanzane, ricotta, cioccolato e pomodoro datterino cotto col miele.
Per l’inverno, invece, ha creato un “Tortino caldo al cioccolato”, servito in tazza, con spuma ghiacciata al rhum.

Come sceglie le materie prime delle sue creazioni?

Girando personalmente per la Sicilia alla ricerca del piccolo produttore che sappia offrire e garantire la qualità che esige. Predilige i piccoli produttori locali e mette la medesima cura e attenzione nella ricerca di ogni ingrediente (es. utilizza aglio di Nubia, lenticchie di Ustica, lenticchia nera di Leonforte).

 Quali sono le emozioni che vive Pietro D’Agostino mentre elabora i suoi piatti?

La cucina per Piero D’Agostino è innanzi tutto passione, creatività, espressione, colore, gioia…. basta guardare la composizione dei suoi piatti.
E’ la stessa emozione che prova un artista quando finisce un’opera ed è riuscito ad esprimere ciò che voleva. A volte è addirittura la forma del piatto a fornire lo spunto giusto….

 Progetti per il futuro?

Un Progetto che ha ideato lui e sul quale sta lavorando da tempo finalmente partirà ad aprile. Aprirà a Taormina un “Centro di Educazione Alimentare” rivolto principalmente ai bambini e ma anche alle mamme. L’obiettivo è quello di educare il bambino ad una corretta alimentazione fin dalla giovane età per prevenire il problema dell’obesità. Un progetto che coinvolge il bambino attraverso la sperimentazione diretta facendolo divertire e insegnando alle mamme delle modalità alternative per educare i figli a mangiare i cibi giusti e necessari che normalmente rifiutano.
Quello di Taormina sarà il “Progetto Pilota” di un programma che prevede l’apertura futura anche di un Centro a Milano e uno a Roma.

(Da Mondo Del gusto)